Ingrédients pour 12 personnes :
Pâte à choux :
125 g de lait demi-écrémé
125 g d'eau
110 g de beurre
140 g de farine
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café bombée de sucre
5 œufs
Pâte à crumble :
40 g de beurre pommade
50 g de cassonade
50 g de farine
Une pincée de fleur de sel
Praliné congelé :
110 g de noisettes entières brutes
110 g d'amandes entières brutes
140 g de sucre
35g d'eau
Crème au praliné :
1 feuille de gélatine
155 g de lait demi-écrémé
2 jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
15 g de fécule de maïs
80 g de praliné
70 g de beurre doux
Préparation :
Praliné congelé :
Torréfiez les noisettes et amandes en les passant 20 mn
au four à 150° th 5.
Porter l'eau et le sucre à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 116°
Ajouter les amandes et noisettes entières et tourner sans arrêt pendant 20 mn pas moins !
Le sucre va blanchir, devenir sec puis enfin caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson les fruits secs sont bien brillants.
Verser-les sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à coeur.
Quand l'ensemble est bien froid mixer l'ensemble jusqu'à ce que la pâte praliné devienne presque liquide.
Couler 120 g de praliné dans le moule en silicone et laisser congeler.
Réserver 80 g pour la crème
Porter l'eau et le sucre à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 116°
Ajouter les amandes et noisettes entières et tourner sans arrêt pendant 20 mn pas moins !
Le sucre va blanchir, devenir sec puis enfin caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson les fruits secs sont bien brillants.
Verser-les sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à coeur.
Quand l'ensemble est bien froid mixer l'ensemble jusqu'à ce que la pâte praliné devienne presque liquide.
Couler 120 g de praliné dans le moule en silicone et laisser congeler.
Réserver 80 g pour la crème
Pâte à crumble :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule
homogène.
Étaler très finement au rouleau la pâte (2 mm) entre deux
feuilles de papier sulfurisé.
Découper des cercles de 3 cm de diamètre et réserver au
réfrigérateur jusqu'à utilisation.
La pâte à choux :
Préchauffez le four à 170°C.
Tamiser la farine avec le sucre et le sel.
Faire chauffer à feu vif le lait, l'eau et le beurre en
petits morceaux.
A ébullition verser aussitôt le mélange farine-sucre-sel.
Mélanger rapidement, une boule de pâte va se former, continuer de sécher la
pâte à feu moyen pendant 1 minute.
Transvaser ensuite la pâte dans le bol d’un robot et à
l'aide de la feuille pétrir, y incorporer un à un les œufs entiers.
Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à
douille, formez 8 petits choux de 4 cm de diamètre en commençant par les quatre
coins cardinaux, et en terminant par les quatre derniers intermédiaires.
Déposer ensuite sur chaque chou un disque de crumble.
Faire cuire 45 mn environ à four 180°. À la fin de la
cuisson, laisser complètement refroidir la couronne à température ambiante.
Crème au praliné :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le
sucre, puis ajouter la fécule de maïs.
Verser la moitié
du lait chaud. Mélanger, puis reverser dans la casserole. Porter à ébullition 1
mn en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu.
Ajouter la
gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Mélanger, puis
mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat, filmer puis mettre au
réfrigérateur pendant 1 h.
Mettre la crème dans le bol du robot puis fouettez-la à
vitesse moyenne durant 3 min.
Dressage :
Une fois la couronne de pâte à choux à température
ambiante, la découper en son centre dans le sens de la largeur.
À l'aide d'une poche à douille, pocher un peu de crème au
praliné sur la base de chacune des huit cavités. Déposer par-dessus une
demi-sphère praliné congelé, puis pocher une grosse boule de crème au praliné.
Décorer en recouvrant précautionneusement le tout du "chapeau"
restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrer de sucre glace.
belle réussite
RépondreSupprimer